относится к тем сладостям, которые при умеренном употреблении, не принесут вреда. Предком мармелада на Востоке считают рахат-лукум, который с давних времён варили из фруктов, мёда, крахмала и розовой воды. В Европе фруктовые кондитерские изделия начали производить в 16 веке. Сначала европейцы готовили мармелад из айвы и яблок, при уваривании которых получается масса, застывающая до твёрдости, позже мармелад начали делать из апельсинов.
Любят мармелад в Англии – почти в каждой британской семье на завтрак подают поджаренный тост с апельсиновым мармеладом. Мармелад, этот уникальный продукт, любят и в России. Полезные свойства мармелад имеет благодаря содержащемуся в нём пектину. Пектином называют склеивающееся вязкое вещество растительного происхождения, которое относят к клетчатке (растворимым пищевым волокнам).
Этот природный полисахарид, как и активированный уголь, обладает способностью притягивать к себе токсины, радионуклиды, ионы тяжёлых металлов, чтобы вывести их из организма. Пектин снижает уровень холестерина в крови и нормализует работу пищеварительной системы. Растворы пектина образуют прочные гели, это его качество используют в пищевой промышленности.
Для получения пектина используют яблоки, арбузы, корки цитрусовых, корзинки подсолнухов, сахарную свёклу.
Кроме желирующего компонента пектина, составляющей любого мармелада являются агар-агар или желатин. Агар-агар является натуральным продуктом, который получают их красных и бурых водорослей. Если поместить эти водоросли в водный раствор, то образуется плотный студень. Разбухшие вещества агар-агара очень быстро проходят через желудок, не разлагаясь в его кислой среде, и не задерживаются в щелочной среде кишечника. Сильно разбухая, они увеличивают объём содержимого кишечника, вызывая активную перистальтику.
В желудочно-кишечном тракте агар-агар абсорбирует токсины и нормализует пищеварение, поэтому агар-агар используется и в медицине. Желатин получают из костей, сухожилий и шкур животных, при нагревании они образуют клейкий раствор, застывающий в студень. Являясь смесью белковых веществ животного происхождения, желатин способствует увеличению объёма и роста соединительной ткани и считается незаменимым при сращивании костей при переломах.
В составе мармелада присутствуют также фруктовые соки, сахаро-паточный сироп, ароматизаторы и красители (искусственные и натуральные).
Кроме названных компонентов в составе мармелада есть сахарный песок или заменитель сахара для диабетиков. Причем количество сахаров обычно не велико, а значит, мармелад можно без особой опаски включать даже в строгую диету для похудения.
Мармелад различают по способу приготовления: желейно-фруктовый, желейный, фруктово-ягодный (мармеладные пластины) и жевательный мармелад. Желейный мармелад делают из агар-агара, уваривая его с патокой и сахаром и добавляя ароматизаторы. В качестве студнеобразователя применяют кроме агар-агара пектин.
Желейный мармелад подразделяется на два вида: резной мармелад (лимонные дольки) и формовой (в виде фигурок). Чтобы получить фруктово-ягодный мармелад уваривают фруктовое пюре с сахаром.
Желирующей основой для фруктово-ягодного мармелада является фруктовое пюре и пектин. Жевательный мармелад имеет хорошие вкусовые качества и способен очень долго их сохранять. Основой для жевательного мармелада является желатин, который придаёт ему упругую структуру.
Пластовый мармелад сейчас не очень популярен. Внешний вид его не привлекателен: бурый пласт, который очень похож на твёрдое повидло или джем. А вот высококачественный желейный мармелад выглядит очень привлекательно. Он прозрачен, имеет чёткий контур, если его надавить, он быстро восстановит форму.
В мармеладных дольках видно два чётко разделённых слоя, вкус не приторный, с кислинкой. Хороший мармелад не липнет к упаковке, не имеет втянутых боков, не должен хрустеть, в корочке дольки не должны содержаться красители.
Очень жаль, что сегодня при производстве мармелада используются крахмал и дешёвый искусственный пектин, а также ненатуральные ароматизаторы и красители. Эти “новшества” превратили мармелад в простую сладость вместо полезного лакомства.
Покупая мармелад, обязательно прочитайте, из чего он изготовлен. И помните, что мармелад, не должен быть дешёвым. Настоящий мармелад – это полезная сладость!
Комментарии (0)